Gotuje pan w domu?
Michel Moran: - Rzadko, prawie nigdy. Z prozaicznej przyczyny: z braku czasu. Wstaję bardzo wcześnie, większość dnia spędzam w swojej restauracji, wracam zazwyczaj grubo po północy. Zmęczony, ale też zadowolony z poczucia dobrze spełnionego obowiązku. Jeśli chcę coś dobrego zjeść idę z żoną do konkurencji. Poza tym po wielu godzinach naprawdę ciężkiej pracy chcę odpocząć od wszelkiej gastronomii.
Krytykuje pan konkurentów?
- Nigdy! Kucharze są najmniej wybrednymi klientami, to rodzaj zawodowej lojalności. Doskonale wiemy, że każdemu z nas zdarza się słabszy dzień, przytrafiają się pomyłki, kulinarne gafy, chwilowe rozkojarzenie. Dla mnie istotne jest, by danie było świeże, odpowiednio przyprawione. I ciepłe, nie letnie!
Co pan najczęściej zamawia?
- Cenię sobie prostotę, jak zresztą większość kucharzy. Nie potrzebuję wyszukanego menu, żeby coś mi smakowało. Z polskiej kuchni bardzo lubię zrazy, kaszę gryczaną, żurek. Odpowiadają mi kwaśne rzeczy, cenię półsurowe warzywa. W przeciwieństwie do żony, która uwielbia tradycyjną kuchnię.
Klienci pańskiej restauracji bywają niekiedy irytujący?
- To tajemnica zawodowa. Ich zaufanie zdobywa się latami, dlatego kucharz jest trochę jak lekarz lub ksiądz, którego obowiązuje tajemnica spowiedzi. Zdradzę tylko, że niekiedy denerwują mnie goście, którzy tuż przed podaniem posiłku wychodzą na zewnątrz zapalić papierosa. Kiedy wracają potrawa jest już letnia, nie ma tej temperatury, jaką powinna mieć. Sam od czasu do czasu palę, ale kiedy siedzę przy stoliku potrafię wytrzymać dwie godziny bez dymka.
W pańskim fachu istnieją kulinarne przesądy?
- Nie spotkałem się z jakimś szczególnym zabobonem. Gdzieś obiło mi się o uszy, że na statkach kucharze nie przyrządzą królika. Bo to przynosi pecha. Czasami jednak zdarza się, że przy jakimś stoliku wszystko idzie nie tak, jak trzeba. Można się starać, stawać na głowie, ale gościom wszystko jest nie w smak. Masakra!
Jak ocenia pan gust kulinarny Polaków?
- Jeszcze do niedawna zarówno polska jak i europejska kuchnia uzależniona była od klimatu. Teraz, dzięki technologii, możemy spożywać truskawki nawet zimą. Ja uważam, że kucharz powinien adaptować swoje menu do pór roku. W letnich miesiącach korzystać z tego, co daje nam ziemia - z warzyw i owoców. Zimą - skupiać się na sycących zupach, czy mięsnych potrawach. Na szczęście Polacy zachowali zdrowy rozsądek i przywiązanie do tradycji. Większość docenia dobre jedzenie. Wbrew pozorom nie wpadli w dietetyczny obłęd.
Moda na zdrowe, ekologiczne menu to dla pana przesada?
- We wszystkim, w każdej dziedzinie życia trzeba zachować umiar, nie popadać w skrajność, niczemu nie służy radykalizm. Jedzmy dietetyczne sałatki, ale pozwólmy też sobie na odrobinę szaleństwa. Nasze menu powinno być zróżnicowane, monotonia nie jest i nigdy nie była dobrym rozwiązaniem. Czy przez całe życie chodzimy tylko w jednej koszuli, w tej samej parze butów? Nie! Dlatego warto próbować różnych rzeczy, poznawać nowe smaki, szukać czegoś, co może nam dać radość podniebienia.
Zgodnie z zasadą, że zbyt dużo kalorii nikomu jeszcze nie zaszkodziło?
- Jeśli przez piętnaście lat będziemy jeść codziennie steki z pewnością odbije się to na naszym zdrowiu. Ekstremalne rozwiązania prowadzą donikąd. Zmieniajmy nasz jadłospis, odkrywajmy zarówno gorzkie, jak i słodkie smaki. Nie bójmy się eksperymentować! To dotyczy również nas, kucharzy. W programie "MasterChef", gdzie jestem jurorem, często powtarzam uczestnikom, że ryzyko zazwyczaj się opłaca. Wiadomo, kto nie ryzykuje...
Udział w telewizyjnym show zmienił pana życie?
- Jestem takim samym człowiekiem, jak kiedyś. Woda sodowa do głowy mi nie uderzyła. Sam robię zakupy, rozmawiam z gośćmi, otwieram im drzwi. Nie czuję się gwiazdą, nie jestem celebrytą. Nadal trzymam odpowiedni poziom, ciągle się doszkalam, nie siadam na laurach. W tym zawodzie to absolutnie niezbędne rzeczy.
Rozm. Artur Krasicki
***
Zobacz więcej materiałów:
